Direction des Affaires juridiques

Recommandation nutrition

Version 2.0 - Juillet 2015

 

 
Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le GEM RCN a élaboré une recommandation nutrition.

La nouvelle version de la recommandation met à jour la précédente version d’août 2013 pour tenir compte des connaissances actualisées des besoins des convives de la restauration collective.

Pour faciliter l’application de cette recommandation qui concerne toutes les populations, le GEM-RCN met à la disposition des professionnels de la restauration collective six fiches thématiques.

Chaque fiche synthétise les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral. Elles proposent également des conseils pratiques de nature à aider les professionnels.

La présente recommandation et les fiches seront mises à jour après la révision des repères de consommation (Programme national nutrition santé (PNNS 4)).

Cette recommandation ainsi que les six fiches thématiques qui l’accompagnent s’inscrivent dans les orientations du Programme national nutrition santé n°3 et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir :

  • 1. favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;
  • 2. renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au cœur des territoires en développant l’approvisionnement par les circuits courts ;
  • 3. lutter contre le gaspillage alimentaire.

 

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Télécharger les fiches thématiques :

 

AVERTISSEMENT

 

PREAMBULE

 

1. CONSTATS

 

2. OBJECTIFS NUTRITIONNELS

  • 2.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • 2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
  • 2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • 2.4. Augmenter les apports en fer
  • 2.5. Augmenter les apports calciques
  • 2.6. Améliorer les apports en protéines pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
  • 2.7. Contrôler les apports en protéines pour les enfants de moins de 3 ans
  • 2.8. Objectifs spécifiques liés aux conditions de vie en milieu carcéral

 

3. STRUCTURE DES REPAS

  • 3.1. Nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE)
    • 3.1.1. Evolution de l’alimentation
    • 3.1.2. Structure des repas

 

  • 3.2. Enfants scolarisés, adolescents et adultes
    • 3.2.1. Petit-déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes
    • 3.2.2. Collation matinale des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes
    • 3.2.3. Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents et  des adultes
    • 3.2.4. Collation de l’après-midi (goûter) des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes

 

  • 3.3. Personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    • 3.3.1. Surveillance et ajustement de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire chez les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    • 3.3.2. Organisation de la répartition et de la distribution des repas aux personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    • 3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
    • 3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
      • 3.3.4.1. Entrées
      • 3.3.4.2. Plats protidiques
      • 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes
      • 3.3.4.4. Fromages et produits laitiers
      • 3.3.4.5. Desserts
    • 3.3.5. Composition du goûter et des collations pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile

 

  • 3.4. Personnes adultes en milieu carcéral
    • 3.4.1. Nombre et composition des repas quotidiens
    • 3.4.2. Choix des produits

 

4. ELABORATION DES MENUS

  • 4.1. Recommandations pour l’élaboration des menus
    • 4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations
      • 4.1.1.1. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées
      • 4.1.1.2. Recommandations relatives au sel
      • 4.1.1.3. Recommandations relatives au pain et aux céréales complètes
      • 4.1.1.4. Recommandations relatives aux poissons
    • 4.1.2. Recommandations relatives aux allergies alimentaires des enfants accueillis en EASPE et scolarisés
    • 4.1.3. Denrées à utiliser dans l’alimentation des nourrissons et jeunes enfants en EASPE
      • 4.1.3.1. Choix des laits
      • 4.1.3.2. Jus végétaux
      • 4.1.3.3. Choix des légumes et des garnitures de féculents
      • 4.1.3.4. Choix des fruits
      • 4.1.3.5. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants et précautions complémentaires
    • 4.1.4 Choix des denrées en milieu carcéral

 

  • 4.2. Fréquences de service des plats aux convives
    • 4.2.1. Fréquences de service des plats aux enfants scolarisés, aux adolescents et aux adultes
      • 4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
        • 4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15 % de lipides
        • 4.2.1.1.2. Limiter la consommation des aliments à frire ou pré frits, servis en plats protidiques, en garniture ou en accompagnement, et contenant plus de 15 % de lipides
        • 4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1
        • 4.2.1.1.4. Limiter la consommation de desserts contenant plus de 15 % de lipides
        • 4.2.1.1.5. Servir un minimum de plats protidiques de poisson, ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson (éventuellement reconstitué), et dont le rapport protéines/lipides est au moins de 2
      • 4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
        • 4.2.1.2.1. Pour les populations en métropole, servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits
        • 4.2.1.2.2. Pour les populations en outre-mer, servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits, ainsi qu’un minimum de légumes cuits en salade ou potage
        • 4.2.1.2.3. Pour les populations en outre-mer, servir en garniture ou accompagnement des légumes cuits autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes, à raison de 10 repas sur 20 repas successifs
        • 4.2.1.2.4. Pour les populations en outre-mer, servir en garniture ou accompagnement des légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales, à raison de 10 repas sur 20 repas successifs
      • 4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
      • 4.2.1.4. Augmenter les apports en fer pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes en garantissant des apports protidiques de qualité
        • 4.2.1.4.1. Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf
        • 4.2.1.4.2. Pour les populations en métropole, servir un minimum de plats protidiques de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de boucherie
        • 4.2.1.4.3. Pour les populations en outre-mer, servir un minimum de viande non hachée, ou d’abats contenant au moins 2 mg de Fe pour 100 g de produit
      • 4.2.1.5. Augmenter les apports en calcium pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
        • 4.2.1.5.1. Pour les populations en métropole servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium  par portion
        • 4.2.1.5.2. Pour les populations en métropole servir un minimum de fromages dont la teneur en calcium  est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion
        • 4.2.1.5.3. Pour les populations en métropole servir un minimum de laitages (produits laitiers frais ou de desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion
        • 4.2.1.5.4. Pour les populations en outre-mer, servir à chaque repas un plat ou un produit contenant par portion un minimum de calcium
    • 4.2.2. Fréquences de service des plats aux nourrissons et aux jeunes enfants en EASPE
      • 4.2.2.1. Rééquilibrer la consommation d’acides gras des nourrissons et des jeunes enfants en EASPE
      • 4.2.2.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents des nourrissons et des jeunes enfants en EASPE
      • 4.2.2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants en EASPE
      • 4.2.2.4. Contrôler les apports en protéines des nourrissons et jeunes enfants en EASPE
      • 4.2.2.5. Couvrir les besoins en fer des nourrissons et des jeunes enfants, compte tenu du risque de déficience
    • 4.2.3. Fréquences de service des plats aux personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
      • 4.2.3.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
      • 4.2.3.2. Augmenter les apports en calcium
      • 4.2.3.3. Augmenter les apports en protéines
      • 4.2.3.4. Rééquilibrer la consommation d’acides gras
    • 4.2.4 Fréquence de service des plats aux personnes adultes en milieu carcéral
      • 4.2.4.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de pommes de terre, céréales et légumes secs et garantir les apports en fibres et en vitamines (vitamine C notamment)
      • 4.2.4.2. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
      • 4.2.4.3. Améliorer l’équilibre lipidique
      • 4.2.4.4. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
      • 4.2.4.5. Augmenter les apports en fer et diversifier les sources en protéines
      • 4.2.4.6. Augmenter les apports en calcium

 

  • 4.3. Grammages des portions

 

5. CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

  • 5.1. Contrôle des fréquences
  • 5.2. Contrôle sur les menus
  • 5.3. Contrôle sur les produits

 

CONCLUSION

  • ANNEXE 1 : Procédures d’obtention de produits laitiers aidés pour les établissements scolaires
  • ANNEXE 2 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments
    • Annexe 2.1 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance
    • Annexe 2.2 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments pour les enfants scolarisés, adolescents et adultes
    • Annexe 2.3 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile
  • ANNEXE 3 : Populations en outre-mer, grammages des portions d’aliments
  • ANNEXE 4 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments
    • Annexe 4.1 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les nourrissons et jeunes enfants  en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance
    • Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
    • Annexe 4.3 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas portage à domicile
    • Annexe 4.4 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments en milieu carcéral
  • ANNEXE 5 : Populations en outre-mer, fréquences de services des aliments
    • Annexe 5.1 : Populations en outre-mer, fréquences de services des aliments pour les nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte-garderie ou structure de soins
    • Annexe 5.2 : Populations en outre-mer, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes  et les personnes âgées en cas de portage à domicile
    • Annexe 5.3 : Populations en outre-mer, fréquences de services des aliments pour les personnes âgées  en institution ou en structure de soins
  • ANNEXE 6 : Glossaire et adresses utiles
  • ANNEXE 7 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)/Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) journaliers en calcium, fer et vitamine C
  • ANNEXE 8 : Résumé des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) et des Apports nutritionnels conseillés pour la population française (ANC)
  • ANNEXE 9 : Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS
  • ANNEXE 10 : Impact financier de l’application de la recommandation Nutrition

 

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

 

REMERCIEMENTS

Liste des guides GEM et recommandations

    L'Observatoire économique de la commande publique

    ⇒Accueil "OECP"

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