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OEAP - ARCHIVES - Recommandation nutrition (GEM-RCN) (complétée et mise à jour le 10 octobre 2011) - 16/01/2012

 

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Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

Les guides les plus anciens sont maintenus dans cette rubrique dès lors qu’ils apportent des informations techniques utiles aux acheteurs publics. Mais les utilisateurs doivent s’assurer que leurs références juridiques et techniques sont encore d’actualité en particulier pour les publications antérieures au code des marchés publics publié en 2006.

 

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Préambule

 

1. Constats

 

2. Objectifs nutritionnels

  • 2.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • 2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras
  • 2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • 2.4. Augmenter les apports en fer
  • 2.5. Augmenter les apports calciques
  • 2.6.Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en institution
  • 2.7. Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3 ans

 

3. Structure des repas

  • 3.1. Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie
    • 3.1.1. Evolution de l’alimentation
    • 3.1.2. Structure des repas des enfants de 8-9 mois à 15-18 mois
    • 3.1.3. Structure des repas des enfants de 15-18 mois à 3 ans
  • 3.2. Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.1. Petit déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes
    • 3.2.2. Collation matinale des enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.3. Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.4. Collation de l’après-midi (ou goûter) des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile
  • 3.3. Personnes âgées en institution
    • 3.3.1. Surveillance de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire et des apports protéino- énergétiques aux personnes âgées en institution ou en cas de portage à domicile
    • 3.3.2. Organisation de la répartition et de la distribution des repas aux personnes âgées en institution
    • 3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution
    • 3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution
      • 3.3.4.1. Entrées
      • 3.3.4.2. Plats protidiques
      • 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes
      • 3.3.4.4. Fromages et produits laitiers
      • 3.3.4.5. Desserts
    • 3.3.5. Composition de la (des) collation (s) des personnes âgées en institution

 

4. Elaboration des menus

  • 4.1. Recommandations pour l’élaboration des menus
    • 4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations
      • 4.1.1.1. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées
      • 4.1.1.2. Recommandations relatives au sel
      • 4.1.1.3. Recommandations relatives au pain
      • 4.1.1.4. Recommandations relatives aux poissons
    • 4.1.2. Recommandations relatives aux allergies alimentaires
    • 4.1.3. Denrées à utiliser dans l’alimentation des nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.1.3.1. Choix des laits
      • 4.1.3.2. Jus de soja
      • 4.1.3.3. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants
      • 4.1.3.4. Choix des légumes et des garnitures de féculents
      • 4.1.3.5. Choix des fruits
  • 4.2. Fréquences de service des aliments
    • 4.2.1. Fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
      • 4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation des acides gras
        • 4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15 % de lipides
        • 4.2.1.1.2. Limiter la consommation des aliments à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides
        • 4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le P/L est inférieur ou égal à 1
        • 4.2.1.1.4. Limiter la consommation des desserts contenant plus de 15% de lipides
        • 4.2.1.1.5. Servir un minimum de poisson ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et dont le P/L est au moins de 2
      • 4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
        • 4.2.1.2.1. Pour les populations métropolitaines, servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits
        • 4.2.1.2.2. Pour les populations d’outre-mer, servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert, un minimum de crudités de légumes ou de fruits, ainsi qu’un minimum de légumes cuits en salade ou potage
        • 4.2.1.2.3. Servir en garniture ou accompagnement un minimum de légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes
        • 4.2.1.2.4. Servir en garniture ou accompagnement un minimum de légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes
      • 4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
      • 4.2.1.4. Augmenter les apports de fer pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
        • 4.2.1.4.1. Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, œuf ou poisson, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés
        • 4.2.1.4.2. Pour les populations métropolitaines, servir un minimum de viande non hachée de bœuf, veau, agneau ou mouton,
        • 4.2.1.4.3. Pour les populations d’outre-mer, servir un minimum de viandes non hachées ou d’abats de boucherie contenant au moins 2mg de fer pour 100g de produit
      • 4.2.1.5. Augmenter les apports en calcium laitier
        • 4.2.1.5.1. Pour les populations métropolitaines, servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium
        • 4.2.1.5.2. Pour les populations métropolitaines, servir un minimum de fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion
        • 4.2.1.5.3. Pour les populations métropolitaines, servir un minimum de produits laitiers ou de desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par
        • 4.2.1.5.4. Pour les populations d’outre-mer, servir à chaque repas un plat ou produit contenant par portion un minimum ,de calcium laitier
      • 4.2.2. Fréquences de service des aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
        • 4.2.2.1. Rééquilibrer la consommation d’acides gras des nourrissons et des jeunes enfants
        • 4.2.2.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents des nourrissons et des jeunes enfants
        • 4.2.2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants
        • 4.2.2.4. Diminuer les apports en protéines aux nourrissons et aux jeunes enfants
        • 4.2.2.5. Couvrir les besoins en fer des nourrissons et des jeunes enfants, compte tenu du risque de carence
      • 4.2.3. Fréquences de service des aliments aux personnes âgées en institution ou structure de soins
        • 4.2.3.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
        • 4.2.3.2. Rééquilibrer la consommation d’acides gras
        • 4.2.3.3. Augmenter les apports en Ca laitier
        • 4.2.3.4. Augmenter les apports en protéines
  • 4.3. Grammages des portions

 

5. Contrôle de l’équilibre alimentaire

  • 5.1. Contrôle sur les fréquences
  • 5.2. Contrôle sur les menus
  • 5.3. Contrôle sur les produits

 

Conclusion

 

Annexes

  • Annexe 1 - Procédure d’obtention des produits laitiers aidés dans les établissements scolaires
  • Annexe 2 - Populations métropolitaines, grammages des portions
  • Annexe 3 - Populations d’outre-mer, grammages des portions
  • Annexe 4 - Populations métropolitaines, fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
  • Annexe 5 - Populations d’outre-mer, fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
  • Annexe 6 - Populations métropolitaines, fréquences de service des aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
  • Annexe 7 - Populations d’outre-mer, fréquences de service des aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
  • Annexe 8 - Populations métropolitaines, fréquences de services des aliments pour les personnes âgées en institution ou structure de soins
  • Annexe 9 - Populations d’outre-mer, fréquences de services des aliments pour les personnes âgées en institution ou structure de soins
  • Annexe 10 - Glossaire et adresses utiles
  • Annexe 11 - ANC et BNM journaliers de calcium, fer et vitamine C
  • Annexe 12 - Résumé des recommandations du PNNS et des ANC
  • Annexe 13 - Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS
  • Annexe 14 - Fiche d’impact financier

 

Références bibliographiques

 

Remerciements

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Liste des guides GEM et recommandations

 

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