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OEAP - ARCHIVES - Recommandation nutrition (GEM-RCN) - 12/08/2013

Complétée et mise à jour - Août 2013

 

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Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

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Objet de la présente mise à jour

 

Avertissement

 

Préambule

 

1. CONSTATS

 

2. OBJECTIFS NUTRITIONNELS

  • 2.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • 2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
  • 2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • 2.4. Augmenter les apports en fer
  • 2.5. Augmenter les apports calciques
  • 2.6. Augmenter les apports en protéines pour les personnes âgées en institution
  • 2.7. Diminuer les apports en protéines pour les enfants de moins de 3 ans

 

3. STRUCTURE DES REPAS

  • 3.1. Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie
    • 3.1.1. Evolution de l’alimentation
    • 3.1.2. Structure des repas des enfants de 8-9 mois à 15-18 mois
    • 3.1.3. Structure des repas des enfants de 15-18 mois à 3 ans

 

  • 3.2. Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.1. Petit déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.2. Collation matinale des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.3. Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile
    • 3.2.4. Collation de l’après-midi (goûter) des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

 

  • 3.3. Personnes âgées en institution
    • 3.3.1. Surveillance de la densité nutritionnelle de l’offre alimentaire et des apports protéino-énergétiques aux personnes âgées en institution ou en cas de portage à domicile
    • 3.3.2. Organisation de la répartition et de la distribution des repas aux personnes âgées en institution ou en cas de portage à domicile
    • 3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution
    • 3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution
      • 3.3.4.1. Entrées
      • 3.3.4.2. Plats protidiques
      • 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes
      • 3.3.4.4. Fromages et produits laitiers
      • 3.3.4.5. Desserts
    • 3.3.5. Composition de la ou des collations des personnes âgées en institution

 

4. ELABORATION DES MENUS

  • 4.1. Recommandations pour l’élaboration des menus
    • 4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations
      • 4.1.1.1. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées
      • 4.1.1.2. Recommandations relatives au sel
      • 4.1.1.3. Recommandations relatives au pain et aux céréales complètes
      • 4.1.1.4. Recommandations relatives aux poissons
    • 4.1.2. Recommandations relatives aux allergies alimentaires des enfants scolarisés
    • 4.1.3. Denrées à utiliser dans l’alimentation des nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie
      • 4.1.3.1. Choix des laits
      • 4.1.3.2. Jus de soja
      • 4.1.3.3. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants
      • 4.1.3.4. Choix des légumes et des garnitures de féculents
      • 4.1.3.5. Choix des fruits

 

  • 4.2. Fréquences de service des plats aux convives
    • 4.2.1. Fréquences de service des plats aux enfants scolarisés, aux adolescents, aux adultes et aux personnes âgées en cas de portage à domicile
      • 4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
        • 4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15% de lipides
        • 4.2.1.1.2. Limiter la consommation des aliments à frire ou préfrits, servis en plats protidiques, en garniture ou en accompagnement, et contenant plus de 15% de lipides
        • 4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le rapport protéines/lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1
        • 4.2.1.1.4. Limiter la consommation de desserts contenant plus de 15% de lipides
        • 4.2.1.1.5. Servir un minimum de plats protidiques de poisson, ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70% de poisson (éventuellement reconstitué), et dont le rapport protéines/lipides est au moins de 2
      • 4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes, et les personnes âgées en cas de portage à domicile
        • 4.2.1.2.1. Pour les populations métropolitaines servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits
        • 4.2.1.2.2. Pour les populations d’outre-mer, servir en entrée, garniture ou accompagnement, ou dessert un minimum de crudités de légumes ou de fruits, ainsi qu’un minimum de légumes cuits en salade ou potage
        • 4.2.1.2.3. Servir en garniture ou accompagnement des légumes cuits autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes, à raison de 10 repas sur 20 repas successifs
        • 4.2.1.2.4. Servir en garniture ou accompagnement des légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales, à raison de 10 repas sur 20 repas successifs
      • 4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
      • 4.2.1.4. Augmenter les apports en fer pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile, en garantissant des apports protidiques de qualité
        • 4.2.1.4.1. Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés
        • 4.2.1.4.2. Pour les populations métropolitaines, servir un minimum de plats protidiques de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau, ou d’abats de bœuf ou agneau
        • 4.2.1.4.3. Pour les populations d’outre-mer, servir un minimum de viande non hachée, ou d’abats contenant au moins 2mg de Fe pour 100g de produit
      • 4.2.1.5. Augmenter les apports en calcium laitier pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
        • 4.2.1.5.1. Pour les populations métropolitaines servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion
        • 4.2.1.5.2. Pour les populations métropolitaines servir un minimum de fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion
        • 4.2.1.5.3. Pour les populations métropolitaines servir un minimum de produits laitiers ou de desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier et moins de 5 g de lipides par portion
        • 4.2.1.5.4. Pour les populations d’outre-mer, servir à chaque repas un plat ou un produit contenant par portion un minimum de calcium laitier de
           
    • 4.2.2. Fréquences de service des plats aux nourrissons et aux jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.2.2.1. Rééquilibrer la consommation d’acides gras des nourrissons et des jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.2.2.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents des nourrissons et des jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.2.2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.2.2.4. Diminuer les apports en protéines aux nourrissons et aux jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
      • 4.2.2.5. Couvrir les besoins en fer des nourrissons et des jeunes enfants, compte tenu du risque de déficience
    • 4.2.3. Fréquences de service des plats aux personnes âgées en institution ou en structure de soins
      • 4.2.3.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
      • 4.2.3.2. Rééquilibrer la consommation d’acides gras
      • 4.2.3.3. Augmenter les apports en calcium laitier
      • 4.2.3.4. Augmenter les apports en protéines

 

  • 4.3. Grammages des portions

 

5. CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

  • 5.1. Contrôle des fréquences (cf. annexes 3, 4 et 5)
  • 5.2. Contrôle sur les menus
  • 5.3. Contrôle sur les produits

 

CONCLUSION

 

ANNEXES

  • ANNEXE 1 : Procédures d’obtention de produits laitiers aidés pour les établissements scolaires
  • ANNEXE 2 : Populations métropolitaines, grammages des portions d’aliments
  • ANNEXE 3 : Populations d’outre-mer, grammages des portions d’aliments
  • ANNEXE 4 : Populations métropolitaines, fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
  • ANNEXE 5 : Populations d'outre-mer, fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile
  • ANNEXE 6 : Populations métropolitaines, fréquences recommandées pour nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
  • ANNEXE 7 : Populations d’outre-mer, fréquences recommandées pour nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins
  • ANNEXE 8 : Populations métropolitaines, fréquences recommandées pour les personnes âgées en institution ou en structure de soins
  • ANNEXE 9 : Populations d'outre-mer, fréquences recommandées pour les personnes âgées en institution ou en structure de soins
  • ANNEXE 10 : Glossaire et adresses utiles
  • ANNEXE 11 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) et Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) journaliers en calcium, fer et vitamine C
  • ANNEXE 12 : Résumé des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et des Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française (ANC)
  • ANNEXE 13 : Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS
  • ANNEXE 14 : Impact financier de l’application de la recommandation du GEMRCN relative à la nutrition

 

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

 

REMERCIEMENTS

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