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OEAP - ARCHIVES - Guide des contrats publics de restauration collective (n° J4-05 du 31 mars 2005)

29/04/2005

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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Introduction

 

Chapitre 1 - Etat de l'existant

  • 1.1 Analyse des moyens techniques
    • 1.1.1. Lieu de réception des repas ou des denrées
    • 1.1.2. Locaux
    • 1.1.3. Matériels
    • 1.1.4. Mode de production et de distribution
  • 1.2. Analyse des moyens humains
  • 1.3. Analyse des moyens financiers
    • 1.3.1. Investissement
      • 1.3.1.1. Ressources
      • 1.3.1.2. Dépenses
    • 1.3.2. Fonctionnement
      • 1.3.2.1. Ressources
      • 1.3.2.2. Dépenses

 

Chapitre 2 - Besoins de la collectivité publique

  • 2.1. Attentes des convives et contraintes de la collectivité
    • 2.1.1. Attentes des convives
    • 2.1.2. Contraintes s'imposant à la collectivité

 

  • 2.2. Définition de la prestation
    • 2.2.1. Caractéristiques des populations de convives
      • 2.2.1.1. Type de collectivité
      • 2.2.1.2. Type et âge de la population à nourrir
      • 2.2.1.3. Nombre de repas à servir
      • 2.2.1.4. Fréquentation
      • 2.2.1.5. Prestations particulières ou occasionnelles
      • 2.2.1.6. Services connexes
         
    • 2.2.2. Distribution des repas
      • 2.2.2.1. Distribution individuelle
      • 2.2.2.2. Distribution collective
        • 2.2.2.2.1. Organisation du service
        • 2.2.2.2.2. Durée de distribution
      • 2.2.2.3. Distribution mixte
         
    • 2.2.3. Type de prestation
      • 2.2.3.1. Modalités de service
        • 2.2.3.1.1. Menu unique
        • 2.2.3.1.2. Menu type à 4 ou 5 composants
        • 2.2.3.1.3. Menu libre
        • 2.2.3.1.4. Repas à thème, animation
        • 2.2.3.1.5. Choix sur la base de 2 menus
        • 2.2.3.1.6. Menus particuliers
      • 2.2.3.2. Qualité et fréquence de présentation des produits alimentaires
        • 2.2.3.2.1. Qualité des produits alimentaires mis en œuvre
        • 2.2.3.2.2. Fréquence de présentation des produits
           
    • 2.2.4. Livraison des repas par le fournisseur
      • 2.2.4.1. Contraintes techniques et réglementaires
      • 2.2.4.2. Modalités pratiques de livraison et de réception

 

Chapitre 3 - Analyse des obligations réglementaires

  • 3.1. Hygiène
    • 3.1.1. Textes de référence
      • 3.1.1.1. Réglementation communautaire
      • 3.1.1.2. Réglementation nationale et autres textes nationaux
    • 3.1.2. Dispositions générales
      • 3.1.2.1. Dispositions réglementaires
      • 3.1.2.2. Démarches volontaires
    • 3.1.3. Dispositions particulières
      • 3.1.3.1. Maîtrise sanitaire de la réception des denrées
      • 3.1.3.2. Maîtrise sanitaire de la préparation et de la distribution des repas
      • 3.1.3.3. Plats témoins
    • 3.1.4. Pièces à produire par les soumissionnaires ou par le titulaire du marché
      • 3.1.4.1. Cas d'un marché public d'achat de repas
      • 3.1.4.2. Cas d'une délégation de service public de restauration

 

  • 3.2. Nutrition

 

  • 3.3. Personnels
    • 3.3.1. Introduction
    • 3.3.2. Statut juridique du personnel
      • 3.3.2.1. La collectivité assurait antérieurement le service avec ses moyens propres
      • 3.3.2.2. La collectivité faisait déjà appel à un prestataire extérieur
        • 3.3.2.2.1. Le nouveau prestataire entre dans le champ d'application de la convention collective n°3225 du 20/06/83
        • 3.3.2.2.2. Le nouveau prestataire n'entre pas dans le champ d'application de la convention collective
    • 3.3.3. Contexte
    • 3.3.4. Compétences
    • 3.3.5. Formation professionnelle
    • 3.3.6. Effectif
    • 3.3.7. Surveillance médicale
    • 3.3.8. Tenue vestimentaire
    • 3.3.9. Locaux
    • 3.3.10. Sécurité du travail et du matériel
    • Annexe 3.3.1. Exemples de fiches métiers
    • Annexe 3.3.2. Durée recommandée des formations selon la fonction du personnel de restauration

 

  • 3.4. Information du consommateur
    • 3.4.1. Information du consommateur sur les prix
      • 3.4.1.1. Affichage des prix à payer
        • 3.4.1.1.1. Paiement direct par le convive
        • 3.4.1.1.2. Paiement indirect par un tiers
      • 3.4.1.2. Remise de note (ticket de caisse)
      • 3.4.1.3. Information sur le coût des denrées
    • 3.4.2. Information du consommateur sur la nature des denrées
      • 3.4.2.1. Dénomination des produits
      • 3.4.2.2. Etiquetage des denrées préemballées
      • 3.4.2.3. Informations spécifiques
        • 3.4.2.3.1. Origine de la viande bovine
        • 3.4.2.3.2. Ingrédients OGM
        • 3.4.2.3.3. Ingrédients traités par ionisation
        • 3.4.2.3.4. Information nutritionnelle
        • 3.4.2.3.5. Information sur les allergènes
      • 3.4.2.4. Loyauté de l'information
    • Annexe 3.4. Projet d'accueil individualisé des enfants allergiques ou présentant des intolérances alimentaires

 

  • 3.5. Protection de l'environnement
    • 3.5.1. Choix des denrées alimentaires
    • 3.5.2. Consommation d'eau et d'énergie
    • 3.5.3. Traitement des déchets

 

Chapitre 4 - Cadre technique de la restauration collectives

  • 4.1. Systèmes de restauration
    • 4.1.1. Restauration directe
    • 4.1.2. Restauration différée
      • 4.1.2.1. Restauration différée en liaison chaude
      • 4.1.2.2. Restauration différée en liaison froide
      • 4.1.2.3. Variantes
    • 4.1.3. Critères de choix du système de restauration
  • 4.2. Systèmes de production
    • 4.2.1. Production sur place
    • 4.2.2. Production centralisée
  • 4.3. Modes de conditionnement en restauration différée
    • 4.3.1. Contenants réutilisables
    • 4.3.2. Contenants à usage unique
  • 4.4. Choix des denrées

 

Chapitre 5 - Aide à la décision pour l'élaboration des cahier des charges

  • 5.1. Préambule
  • 5.2. Tableau d'analyse détaillée
  • 5.3. Exemples d'utilisation du tableau d'analyse détaillée
  • Annexe 5. Tableau d'analyse détaillée

 

Chapitre 6 - Cadre juridique de la restauration collective

  • 6.1. Cadre juridique du contrat à conclure avec le prestataire extérieur
    • 6.1.1. Nature juridique des services de restauration et caractère délégable
      • 6.1.1.1. Typologie des services de restauration collective assumée par les personnes publiques
      • 6.1.1.2. Compétence de la collectivité en fonction de la nature du service et de son caractère délégable
    • 6.1.2. Le recours au marché public
      • 6.1.2.1. Marchés de services de restauration
        • 6.1.2.1.1. Procédure de passation
        • 6.1.2.1.2. Marchés de prestations de restauration collective
        • 6.1.2.1.3. Marchés de livraison de repas
      • 6.1.2.2. Autres marchés
        • 6.1.2.2.1. Procédure de passation
        • 6.1.2.2.2. Contrat de régie ou de gérance
        • 6.1.2.2.3. Marché d'assistance à la gestion
        • 6.1.2.2.4. Marché de fournitures de denrées alimentaires
        • 6.1.2.2.5. Marchés de travaux et de maîtrise d'œuvre
    • 6.1.3. Le recours à la délégation de service public
      • 6.1.3.1. Principes généraux
      • 6.1.3.2. Typologie des délégations de service public
        • 6.1.3.2.1. Concession de travaux et de service public
        • 6.1.3.2.2. Concession de service public
        • 6.1.3.2.3. Affermage de service public
      • 6.1.3.3. Procédure de passation des délégations de service public
    • 6.1.4. Document de consultation de la délégation de service public et cahier des charges du marché public

 

  • 6.2. Analyse détaillée de la répartition des missions entre les cocontractants par type de contrat (Cf. annexes 6.2.1, 6.2.2, 6.2.3, 6.2.4)

 

  • 6.3. Points particuliers
    • 6.3.1. Durée des contrats
    • 6.3.2. Forme du marché public
    • 6.3.3. Forme du prix
    • 6.3.4. Assurances
    • Annexe 6.2.1. Marché public de livraison de repas
    • Annexe 6.2.2. Marché public de services de restauration
    • Annexe 6.2.3. Concession de service public
    • Annexe 6.2.4.Remerciements Affermage de service public

 

Remerciements

 

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