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Direction des affaires juridiques

Guide de l'achat public - Etude, programmation et équipement des locaux de restauration collective - 09/03/2017

Version 1.0 - Février 2017

 

 Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

Le guide de l’achat public relatif à l’ « étude, la programmation, la conception, la réalisation et l’équipement des locaux de restauration collective » s’adresse plus particulièrement aux responsables d’établissement (administratif, pénitentiaire, scolaire…) qui doivent assurer la fonction de maître d’ouvrage dans la conduite des travaux. Outre une présentation du secteur de la restauration collective, de ses principaux acteurs, et des documents techniques spécifiques (esquisse, diagnostic, avant-projets sommaire et détaillé, projet, assistance aux contrats de travaux…), il décrit la chronologie et les différentes étapes d’un projet ainsi que les actions à mener tout au long de la vie de l’ouvrage (plan de maîtrise sanitaire, maintenance…)

 

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PRESENTATION DU GUIDE

 

1. LA RESTAURATION COLLECTIVE

  • 1.1. Généralités
  • 1.2. Périmètre du guide
    • 1.2.1. Petite enfance et enseignement
    • 1.2.2. Secteur sanitaire, social et médico-social
    • 1.2.3. Secteur administratif
    • 1.2.4. Milieu carcéral

 

2. LES PRINCIPAUX ACTEURS

  • 2.1. La maîtrise d’ouvrage
  • 2.2. La maîtrise d’œuvre
  • 2.3. Le pilote de chantier (ordonnancement — pilotage de chantier — coordination)
  • 2.4. Le coordonnateur sécurité et de protection de la santé (CSPS)
  • 2.5. Le bureau de contrôle technique
  • 2.6. Le restaurateur
  • 2.7. Les acteurs internes de la restauration
  • 2.8. L’assistant à la mise en service
  • 2.9. Les instances publiques
    • 2.9.1. Les directions départementales de la protection des populations (DDPP) et les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP)
    • 2.9.2. Les directions de l’alimentation de l’agriculture et de la forêt (DAAF)
    • 2.9.3. Le service de santé des armées
    • 2.9.4. L’inspection du travail
    • 2.9.5. L’inspection des installations classées pour l’environnement (ICPE)
    • 2.9.6. Le service départemental d’incendie et de secours (SDIS)
    • 2.9.7. La commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité (CCDSA)
    • 2.9.8. Les services municipaux

 

3. CHRONOLOGIE D’UN PROJET

  • 3.1. Études préalables
    • 3.1.1. Origine du besoin
    • 3.1.2. Études préalables
  • 3.2. Faisabilité et programmation
    • 3.2.1. Faisabilité
    • 3.2.2. Programmation
    • 3.2.3. Types de montage de projet
    • 3.2.4. Financement
  • 3.3. Études de conception et réalisation
    • 3.3.1. Études de conception
    • 3.3.2. Réalisation
    • 3.4. Mise en service

 

4. ETUDES PREALABLES

  • 4.1. État des lieux
    • 4.1.1. Objet
    • 4.1.2. Documents à produire
    • 4.1.3. Méthodologie et moyens
  • 4.2. Étude d’opportunités et scénarisation
    • 4.2.1. Objet
    • 4.2.2. Documents à produire
    • 4.2.3. Méthodologie et moyens

 

5. FAISABILITE ET PROGRAMMATION

  • 5.1. Faisabilité : définition du besoin – examen détaillé des fonctions – coût estimatif
    • 5.1.1. Objet
    • 5.1.2. Documents à produire
  • 5.2. Programmation
    • 5.2.1. Objet
    • 5.2.2. Programme fonctionnel
    • 5.2.3. Programme technique détaillé

 

6. ETUDES ET REALISATION

  • 6.1. Missions de base de conception
    • 6.1.1. Esquisse (ESQ)
    • 6.1.2. Diagnostic (DIA)
    • 6.1.3. Avant-projet sommaire (APS)
    • 6.1.4. Avant-projet détaillé (APD)
    • 6.1.5. Projet (PRO)
    • 6.1.6. Documents de la consultation (DC)
    • 6.1.7. Assistance aux contrats de travaux (ACT)
  • 6.2. Missions de base de réalisation
    • 6.2.1. Visa
    • 6.2.2. Direction de l’exécution des travaux (DET)
    • 6.2.3. Assistance aux opérations de réception (AOR)
  • 6.3. Autres missions
    • 6.3.1. Exécution (EXE)
    • 6.3.2. Détail quantitatif estimatif (DQE)
    • 6.3.3. Ordonnancement - Pilotage de chantier - Coordination (OPC)
    • 6.3.4. Coordination, sécurité et protection de la santé (CSPS)
    • 6.3.5. Contrôle technique

 

7. MISE EN SERVICE

  • 7.1. La visite initiale de la commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité (CCDSA)
  • 7.2. Déclaration d’activité et demande d’agrément
  • 7.3. Plan de maîtrise sanitaire
  • 7.4. Assistance à la mise en service
    • 7.4.1. Formation
    • 7.4.2. Assistance technique organisationnelle
  • 7.5. Assistance technique de gestion

 

8. ACTIONS PENDANT LA VIE DE L’OUVRAGE

  • 8.1. Plan de maîtrise sanitaire
  • 8.2. Formation professionnelle continue
  • 8.3. Maintenance
  • 8.4. Contrôle technique périodique
  • 8.5. Garantie

 

CONCLUSION DU GUIDE

 

ANNEXES

  • ANNEXE 1 : EXEMPLE DE SYNOPTIQUE DES INTERVENTIONS
  • ANNEXE 2 : CONSEILS ET ASTUCES
    • Equilibrer les finances
    • Construire des locaux opérationnels avant tout
    • Optimiser le fonctionnement et la sécurité avec les courants faibles
    • Fiabiliser le fonctionnement, réduire le coût global, améliorer la qualité avec la maintenance
    • Organiser et maîtriser l’environnement de travail
    • Choisir le matériel, ses équipements et son agencement
    • Organiser le stockage des denrées alimentaires
    • Traiter les déchets
    • Choisir et organiser les modes de production et de distribution
    • Sélectionner ses partenaires
  • ANNEXE 3 : MODELISATION DU BATIMENT ET DE SES EQUIPEMENTS
  • ANNEXE 4 : BIBLIOGRAPHIE
  • ANNEXE 5 : ADRESSES UTILES
  • ANNEXE 6 : GLOSSAIRE DES SIGLES EMPLOYES DANS LE GUIDE

 

GROUPE DE TRAVAIL

L'Observatoire économique de la commande publique

 

Liste des guides GEM et recommandations

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