GEM - Restauration collective et nutrition
La présente spécification technique n° B1-18-07, rédigée par le GEMRCN, et approuvée par le Comité exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l'OEAP, se substitue aux spécifications techniques du GPEM/DA n° B1-5-73 du 12 décembre 1972, relative aux volailles réfrigérées, congelées ou surgelées, n° B1-9-79 du 14 juin 1979, relative aux morceaux de découpe de volailles crus réfrigérés, congelés ou surgelés, n° B1-8-78 du 6 juillet 1978, relative aux rôtis et roulés de dindonneau crus, et n° B1-7-74 du 19 novembre 1974, relative aux lapins réfrigérés, congelés ou surgelés.
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SOMMAIRE
1. Domaine d'application
2. Références réglementaires et normatives
3. Conditions d'élaboration des viandes
- 3.1. L'abattage
- 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
- 3.2.1. Production d'unités de découpe
- 3.2.2. Opérations de tranchage-piéçage
- 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage
4. Caractéristiques des viandes
- 4.1. Caractéristiques générales
- 4.1.1. Classe des carcasses
- 4.1.2. Refroidissement des carcasses
- 4.1.3. Modes d'élevage et valorisation des produits
- 4.1.3.1. Origine des viandes
- 4.1.3.2. Modes d'élevage
- 4.1.3.3. Valorisation des produits (cf. Annexe 3)
- 4.2. Caractéristiques microbiologiques
- 4.3. Autres caractéristiques
- 4.3.1. Ajustement des prix en cours de marché
- 4.3.2. Ficelage et bardage
5. Définition des produits
- 5.1. Carcasses et abats de volailles
- 5.1.1. Poulets, coqs et poules (Gallus gallus domesticus)
- 5.1.1.1. Définitions
- 5.1.1.2. Caractéristiques particulières
- 5.1.2. Dindes (Meleagris gallopavo domesticus)
- 5.1.3. Canards (palmipèdes)
- 5.1.4. Oies (Anser anser domesticus)
- 5.1.5. Pintades (Numida meleagris domesticus)
- 5.1.1. Poulets, coqs et poules (Gallus gallus domesticus)
- 5.2. Découpes et morceaux de volailles
- 5.2.1. Poulet
- 5.2.2. Poule
- 5.2.3. Coq
- 5.2.4. Coquelet
- 5.2.5. Dinde
- 5.2.6. Canard
- 5.2.7. Oie
- 5.2.8. Pintade
- 5.3. Abats de volailles et de lapin
- 5.3.1. Cœurs de volailles
- 5.3.2. Foies de volailles et de lapins
- 5.3.3. Gésiers de volailles
- 5.4. Cailles
- 5.5. Viandes de lapin
- 5.6. Volailles à usage festif
6. Présentation, conditionnement, emballage
7. Étiquetage
8. Transport et livraison
9. Modalités d'admission et de contrôle
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
- 9.2.1. Constitution de l'échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
ANNEXES
- ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS (spécification)
- ANNEXE 2 - MODES D'ÉLEVAGE DES VOLAILLES (spécification)
- ANNEXE 3 - SIGNES D'IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE
- ANNEXE 4 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
- ANNEXE 5 - MARQUES DE SALUBRITÉ (spécification)
- ANNEXE 6 - CALIBRES DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS (annexe indicative)
- TABLEAU 6-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
- TABLEAU 6-2 : Poulets et chapons AOC
- TABLEAU 6-3 : Poulets et chapons certifiés
- TABLEAU 6-4 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
- TABLEAU 6-5 : Poulets bio
- TABLEAU 6-6 : Dindes et dindonneaux
- TABLEAU 6-7 : Canards
- TABLEAU 6-8 : Canettes de Barbarie et Oies
- TABLEAU 6-9 : Pintades et cailles
- TABLEAU 6-10 : Lapins
- ANNEXE 7 - CALIBRES DES PRODUITS CONGELÉS OU SURGELÉS (annexe indicative)
- TABLEAU 7-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
- TABLEAU 7-2 : Poulets AOC, certifiés et bio
- TABLEAU 7-3 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
- TABLEAU 7-4 : Dindes et dindonneaux
- TABLEAU 7-5 : Canards
- TABLEAU 7-6 : Canettes de Barbarie et Oies
- TABLEAU 7-7 : Pintades et cailles
- TABLEAU 7-8 : Lapins
Remerciements
Liste des guides GEM et recommandations
- Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés)