Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées

GEM - Restauration collective et nutrition

La présente spécification technique n° B1-18-07, rédigée par le GEMRCN, et approuvée par le Comité exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l'OEAP, se substitue aux spécifications techniques du GPEM/DA n° B1-5-73 du 12 décembre 1972, relative aux volailles réfrigérées, congelées ou surgelées, n° B1-9-79 du 14 juin 1979, relative aux morceaux de découpe de volailles crus réfrigérés, congelés ou surgelés, n° B1-8-78 du 6 juillet 1978, relative aux rôtis et roulés de dindonneau crus, et n° B1-7-74 du 19 novembre 1974, relative aux lapins réfrigérés, congelés ou surgelés.

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SOMMAIRE

1. Domaine d'application

2. Références réglementaires et normatives

3. Conditions d'élaboration des viandes

• 3.1. L'abattage
• 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
  • 3.2.1. Production d'unités de découpe
  • 3.2.2. Opérations de tranchage-piéçage
  • 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

4. Caractéristiques des viandes

• 4.1. Caractéristiques générales
  • 4.1.1. Classe des carcasses
  • 4.1.2. Refroidissement des carcasses
  • 4.1.3. Modes d'élevage et valorisation des produits
    • 4.1.3.1. Origine des viandes
    • 4.1.3.2. Modes d'élevage
    • 4.1.3.3. Valorisation des produits (cf. Annexe 3)
• 4.2. Caractéristiques microbiologiques
• 4.3. Autres caractéristiques
  • 4.3.1. Ajustement des prix en cours de marché
  • 4.3.2. Ficelage et bardage

5. Définition des produits

• 5.1. Carcasses et abats de volailles
  • 5.1.1. Poulets, coqs et poules (Gallus gallus domesticus)
    • 5.1.1.1. Définitions
    • 5.1.1.2. Caractéristiques particulières
  • 5.1.2. Dindes (Meleagris gallopavo domesticus)
  • 5.1.3. Canards (palmipèdes)
  • 5.1.4. Oies (Anser anser domesticus)
  • 5.1.5. Pintades (Numida meleagris domesticus)
• 5.2. Découpes et morceaux de volailles
  • 5.2.1. Poulet
  • 5.2.2. Poule
  • 5.2.3. Coq
  • 5.2.4. Coquelet
  • 5.2.5. Dinde
  • 5.2.6. Canard
  • 5.2.7. Oie
  • 5.2.8. Pintade
• 5.3. Abats de volailles et de lapin
  • 5.3.1. Cœurs de volailles
  • 5.3.2. Foies de volailles et de lapins
  • 5.3.3. Gésiers de volailles
• 5.4. Cailles
• 5.5. Viandes de lapin
• 5.6. Volailles à usage festif

6. Présentation, conditionnement, emballage

7. Étiquetage

8. Transport et livraison

9. Modalités d'admission et de contrôle

• 9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations

ANNEXES

• ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS (spécification)
• ANNEXE 2 - MODES D'ÉLEVAGE DES VOLAILLES (spécification)
• ANNEXE 3 - SIGNES D'IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE
• ANNEXE 4 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
• ANNEXE 5 - MARQUES DE SALUBRITÉ (spécification)
• ANNEXE 6 - CALIBRES DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS (annexe indicative)
  • TABLEAU 6-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
  • TABLEAU 6-2 : Poulets et chapons AOC
  • TABLEAU 6-3 : Poulets et chapons certifiés
  • TABLEAU 6-4 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
  • TABLEAU 6-5 : Poulets bio
  • TABLEAU 6-6 : Dindes et dindonneaux
  • TABLEAU 6-7 : Canards
  • TABLEAU 6-8 : Canettes de Barbarie et Oies
  • TABLEAU 6-9 : Pintades et cailles
  • TABLEAU 6-10 : Lapins
• ANNEXE 7 - CALIBRES DES PRODUITS CONGELÉS OU SURGELÉS (annexe indicative)
  • TABLEAU 7-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
  • TABLEAU 7-2 : Poulets AOC, certifiés et bio
  • TABLEAU 7-3 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
  • TABLEAU 7-4 : Dindes et dindonneaux
  • TABLEAU 7-5 : Canards
  • TABLEAU 7-6 : Canettes de Barbarie et Oies
  • TABLEAU 7-7 : Pintades et cailles
  • TABLEAU 7-8 : Lapins

Remerciements