GEM - Restauration collective et nutrition
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SOMMAIRE
1. DOMAINE D'APPLICATION
2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES
3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES
- 3.1. L'abattage
- 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
- 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
- 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
- 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage
4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES
- 4.1. Caractéristiques générales
- 4.1.1. Catégories d'animaux
- 4.1.2. Origine des viandes
- 4.1.3. Tendreté
- 4.1.4. Parage
- 4.2. Caractéristiques microbiologiques
- 4.3. Autres caractéristiques
- 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
- 4.3.2. Ficelage et bardage
5. DÉFINITIONS DES PRODUITS
- 5.1. Morceaux à griller
- 5.1.1. Escalope de porc
- 5.1.2. Côtes
- 5.1.3. Filet mignon
- 5.2. Morceaux à rôtir
- 5.2.1. Description générale
- 5.2.2. Muscles utilisés
- 5.2.3. Présentation des rôtis
- 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
- 5.3. Morceaux à sauté
- 5.3.1. Description générale
- 5.3.2. Muscles utilisés
- 5.3.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.4. Autres morceaux
- 5.4.1. Travers avec os
- 5.4.2. Poitrine
- 5.4.3. Carré avec os
6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE
7. ÉTIQUETAGE
8. TRANSPORT ET LIVRAISON
9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
- 9.2.1. Constitution de l’échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
ANNEXES
- Annexe 1 : Principeaux textes réglementaires
- Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
- Annexe 3 : Marques de salubrité
- Annexe 4 : Dénomination réglementaire (arrêté du 18 mars 1993), et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de porc
Remerciements
Liste des guides GEM et recommandations
⇒ Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés)
