Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles ou piécées

GEM - Restauration collective et nutrition

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SOMMAIRE

1. DOMAINE D'APPLICATION

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

• 3.1. L'abattage
• 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
  • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
  • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
  • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

• 4.1. Caractéristiques générales
  • 4.1.1. Catégories d'animaux
  • 4.1.2. Origine des viandes
  • 4.1.3. Tendreté
  • 4.1.4. Parage
• 4.2. Caractéristiques microbiologiques
• 4.3. Autres caractéristiques
  • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
  • 4.3.2. Ficelage et bardage

5. DÉFINITIONS DES PRODUITS

• 5.1. Morceaux à griller
  • 5.1.1. Escalope de porc
  • 5.1.2. Côtes
  • 5.1.3. Filet mignon
• 5.2. Morceaux à rôtir
  • 5.2.1. Description générale
  • 5.2.2. Muscles utilisés
  • 5.2.3. Présentation des rôtis
  • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
• 5.3. Morceaux à sauté
  • 5.3.1. Description générale
  • 5.3.2. Muscles utilisés
  • 5.3.3. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.4. Autres morceaux
  • 5.4.1. Travers avec os
  • 5.4.2. Poitrine
  • 5.4.3. Carré avec os

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

7. ÉTIQUETAGE

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

• 9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations

ANNEXES

• Annexe 1 : Principeaux textes réglementaires
• Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
• Annexe 3 : Marques de salubrité
• Annexe 4 : Dénomination réglementaire (arrêté du 18 mars 1993), et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de porc

Remerciements