Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles ou piécées

 

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SOMMAIRE

1. DOMAINE D'APPLICATION

 

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

 

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
    • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
    • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Catégories d'animaux
    • 4.1.2. Origine des viandes
    • 4.1.3. Tendreté
    • 4.1.4. Parage
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. DÉFINITIONS DES PRODUITS

  • 5.1. Morceaux à griller
    • 5.1.1. Escalope de porc
    • 5.1.2. Côtes
    • 5.1.3. Filet mignon
  • 5.2. Morceaux à rôtir
    • 5.2.1. Description générale
    • 5.2.2. Muscles utilisés
    • 5.2.3. Présentation des rôtis
    • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
  • 5.3. Morceaux à sauté
    • 5.3.1. Description générale
    • 5.3.2. Muscles utilisés
    • 5.3.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.4. Autres morceaux
    • 5.4.1. Travers avec os
    • 5.4.2. Poitrine
    • 5.4.3. Carré avec os

 

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

 

7. ÉTIQUETAGE

 

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

 

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • Annexe 1 : Principeaux textes réglementaires
  • Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
  • Annexe 3 : Marques de salubrité
  • Annexe 4 : Dénomination réglementaire (arrêté du 18 mars 1993), et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de porc

 

Remerciements

Liste des guides GEM et recommandations

L'Observatoire économique de la commande publique