GEM - Restauration collective et nutrition
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SOMMAIRE
1. DOMAINE D'APPLICATION
2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES
3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES
- 3.1. L'abattage
- 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
- 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
- 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
- 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage
4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES
- 4.1. Caractéristiques générales
- 4.1.1. Catégories d'animaux - Races
- 4.1.2. Origine des viandes
- 4.1.3. Maturation
- 4.1.4. Parage
- 4.2. Caractéristiques microbiologiques
- 4.3. Autres caractéristiques
- 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
- 4.3.2. Ficelage et bardage
5. DÉFINITION DES PRODUITS
- 5.1. Morceaux à Biftecks
- 5.1.1. Description générale
- 5.1.2. Muscles utilisés
- 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.1.4. Besoins des professionnels
- 5.2. Morceaux à rôtir
- 5.2.1. Description générale
- 5.2.2. Muscles utilisés
- 5.2.3. Présentation des rôtis
- 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
- 5.3. Faux-filet
- 5.3.1. Description générale
- 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.4. Côte à l'os
- 5.4.1. Description générale
- 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.5. Entrecôte
- 5.5.1. Description générale
- 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.6. Morceaux pour Pavés à griller
- 5.6.1. Description générale
- 5.6.2. Muscles utilisés
- 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.7. Tournedos
- 5.7.1. Description générale
- 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.7.3. Ficelage et bardage
- 5.8. Morceaux à bourguignon ou à sauté
- 5.8.1. Description générale
- 5.8.2. Muscles utilisés
- 5.8.3. Poids unitaire de la portion consommateur
- 5.9. Morceaux à braiser
- 5.9.1. Description générale
- 5.9.2. Muscles utilisés
- 5.9.3. Présentation des morceaux à braiser
- 5.10. Morceaux à bouillir
- 5.10.1. Description générale
- 5.10.2. Muscles utilisés
- 5.10.3. Présentation des morceaux à bouillir
6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE
7. ÉTIQUETAGE
8. TRANSPORT ET LIVRAISON
9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE
- 9.1. Contrôles systématiques
- 9.1.1. Contrôles quantitatifs
- 9.1.2. Contrôles qualitatifs
- 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
- 9.2.1. Constitution de l'échantillon
- 9.2.2. Résultats et interprétations
ANNEXES
- ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
- ANNEXE 2 - ATTENTES DES CONSOMMATEURS
- ANNEXE 3 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
- ANNEXE 4 - MARQUES DE SALUBRITÉ
- ANNEXE 5 - DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE, ET CODIFICTION OFIVAL CORRESPONDANTE, DES PIÈCES DE DÉCOUPE DE VIANDES DE GROS BOVINS (arrêté du 18 mars 1993)
- ANNEXE 6 - FICHES PRODUITS
- Tableau 1 : Morceaux à biftecks
- Tableau 2 : Morceaux à rôtir
- Tableau 3 : Morceaux à braiser
- Tableau 4 : Morceaux à bouillir
Liste des guides GEM et recommandations
- Voir la liste complète des guides et recommandations des GEM (groupes d'étude des marchés)