Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées

GEM - Restauration collective et nutrition

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SOMMAIRE

1. DOMAINE D'APPLICATION

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

• 3.1. L'abattage
• 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
  • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
  • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
  • 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

• 4.1. Caractéristiques générales
  • 4.1.1. Catégories d'animaux - Races
  • 4.1.2. Origine des viandes
  • 4.1.3. Maturation
  • 4.1.4. Parage
• 4.2. Caractéristiques microbiologiques
• 4.3. Autres caractéristiques
  • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
  • 4.3.2. Ficelage et bardage

5. DÉFINITION DES PRODUITS

• 5.1. Morceaux à Biftecks
  • 5.1.1. Description générale
  • 5.1.2. Muscles utilisés
  • 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.1.4. Besoins des professionnels
• 5.2. Morceaux à rôtir
  • 5.2.1. Description générale
  • 5.2.2. Muscles utilisés
  • 5.2.3. Présentation des rôtis
  • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
• 5.3. Faux-filet
  • 5.3.1. Description générale
  • 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.4. Côte à l'os
  • 5.4.1. Description générale
  • 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.5. Entrecôte
  • 5.5.1. Description générale
  • 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.6. Morceaux pour Pavés à griller
  • 5.6.1. Description générale
  • 5.6.2. Muscles utilisés
  • 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.7. Tournedos
  • 5.7.1. Description générale
  • 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.7.3. Ficelage et bardage
• 5.8. Morceaux à bourguignon ou à sauté
  • 5.8.1. Description générale
  • 5.8.2. Muscles utilisés
  • 5.8.3. Poids unitaire de la portion consommateur
• 5.9. Morceaux à braiser
  • 5.9.1. Description générale
  • 5.9.2. Muscles utilisés
  • 5.9.3. Présentation des morceaux à braiser
• 5.10. Morceaux à bouillir
  • 5.10.1. Description générale
  • 5.10.2. Muscles utilisés
  • 5.10.3. Présentation des morceaux à bouillir

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

7. ÉTIQUETAGE

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

• 9.1. Contrôles systématiques
  • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
  • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
• 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
  • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
  • 9.2.2. Résultats et interprétations

ANNEXES

• ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
• ANNEXE 2 - ATTENTES DES CONSOMMATEURS
• ANNEXE 3 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
• ANNEXE 4 - MARQUES DE SALUBRITÉ
• ANNEXE 5 - DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE, ET CODIFICTION OFIVAL CORRESPONDANTE, DES PIÈCES DE DÉCOUPE DE VIANDES DE GROS BOVINS (arrêté du 18 mars 1993)
• ANNEXE 6 - FICHES PRODUITS
  • Tableau 1 : Morceaux à biftecks
  • Tableau 2 : Morceaux à rôtir
  • Tableau 3 : Morceaux à braiser
  • Tableau 4 : Morceaux à bouillir