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Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 - 01/06/2007

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La présente recommandation n° J5-07, rédigée par le GEMRCN et approuvée par le Comité exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l'OEAP, se substitue à la recommandation relative à la nutrition n° J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n° 5723).

Sommaire

Page   6 - Préambule

Page   7 - 1. Constats

Page   7 - 2. Objectifs nutritionnels

Page   8 - 2.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

Page   8 - 2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras

Page   9 - 2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés

Page   9 - 2.4. Augmenter les apports en fer

Page   9 - 2.5. Augmenter les apports calciques

Page 10 - 2.6. Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en institution

Page 10 - 2.7. Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3 ans

Page 10 - 3. Structure des repas

Page 10 - 3.1. Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie

Page 10 - 3.1.1. Évolution de l'alimentation

Page 11 - 3.1.2. Structure des repas des enfants de 8-9 mois à 15-18 mois

Page 12 - 3.1.3. Structure des repas des enfants de 15-18 mois à 3 ans

Page 13 - 3.2. Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 13 - 3.2.1. Petit déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes

Page 14 - 3.2.2. Collation matinale des enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 14 - 3.2.3. Repas principaux des enfants scolarisés, des adolescents, des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 15 - 3.2.4. Collation de l'après-midi (ou goûter) des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes et des personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 16 - 3.3. Personnes âgées en institution

Page 16 - 3.3.1. Surveillance de la densité nutritionnelle de l'offre alimentaire et des apports protéino-énergétiques aux personnes âgées en institution

Page 17 - 3.3.2. Organisation de la répartition et de la distribution des repas aux personnes âgées en institution

Page 17 - 3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution

Page 17 - 3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution

Page 17 - 3.3.4.1. Entrées

Page 18 - 3.3.4.2. Plats protidiques

Page 18 - 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes

Page 18 - 3.3.4.4. Fromages et produits laitiers

Page 19 - 3.3.4.5. Desserts

Page 19 - 3.3.5. Composition de la (des) collation(s) des personnes âgées en institution

Page 19 - 4. Élaboration des menus

Page 19 - 4.1. Recommandations pour l'élaboration des menus

Page 19 - 4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations

Page 20 - 4.1.2. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées

Page 20 - 4.1.3. Recommandation relatives aux allergies alimentaires

Page 21 - 4.1.4. Denrées à utiliser dans l'alimentation des nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie

Page 21 - 4.1.4.1. Choix des laits

Page 22 - 4.1.4.2. Jus de soja

Page 22 - 4.1.4.3. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants

Page 22 - 4.1.4.4. Choix des légumes

Page 23 - 4.1.4.5. Choix des fruits

Page 23 - 4.1.4.6. Choix des matières grasses

Page 23 - 4.2. Fréquences de service des aliments

Page 23 - 4.2.1. Fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 24 - 4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation des acides gras

Page 25 - 4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15 % de lipides

Page 25 - 4.2.1.1.2. Limiter la consommation des aliments à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides

Page 26 - 4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le P/L est inférieur ou égal à 1

Page 26 - 4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents

Page 26 - 4.2.1.2.1. Servir un maximum de crudités de légumes ou de fruits

Page 26 - 4.2.1.2.2. Servir un maximum de variétés de légumes cuits (non féculents)

Page 27 - 4.2.1.2.3. Servir un maximum de variétés de garnitures de féculents

Page 27 - 4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés

Page 28 - 4.2.1.4. Augmenter les apports de fer pour les enfants scolarisés, les adolescents, les adultes et les personnes âgées en cas de portage à domicile

Page 28 - 4.2.1.4.1. Limiter la consommation des préparations ou des plats prêts à consommer à base de viande, œuf ou poisson, contenant moins de 70 % du grammage recommandé de matière première animale

Page 29 - 4.2.1.4.2. Servir un minimum de poisson ou de préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson (éventuellement reconstitué) et dont le P/L est au moins de 2

Page 29 - 4.2.1.4.3. Servir un minimum de viande non hachée de boeuf, veau, agneau ou mouton, ou d'abats de boucherie

Page 29 - 4.2.1.5. Augmenter les apports calciques

Page 30 - 4.2.1.5.1. Servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion

Page 30 - 4.2.1.5.2. Servir un minimum de fromages contenant plus de 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion

Page 31 - 4.2.1.5.3. Servir un minimum de produits laitiers contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion

Page 32 - 4.2.2. Fréquences de service des aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en crèche ou halte garderie

Page 33 - 4.2.2.1. Rééquilibrer la consommation d'acides gras des nourrissons et des jeunes enfants

Page 33 - 4.2.2.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents des nourrissons et des jeunes enfants

Page 34 - 4.2.2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants

Page 34 - 4.2.2.4. Diminuer les apports de protéines aux nourrissons et aux jeunes enfants

Page 34 - 4.2.2.5. Couvrir les besoins en fer des nourrissons et des jeunes enfants, compte tenu du risque de carence

Page 35 - 4.2.3. Fréquences de service des aliments aux personnes âgées en institution

Page 35 - 4.2.3.1. Augmenter la consommation des fruits, des légumes et des féculents

Page 35 - 4.2.3.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d'acides gras

Page 36 - 4.2.3.3. Augmenter les apports calciques

Page 36 - 4.2.3.4. Augmenter les apports de protéines

Page 36 - 4.3. Grammages des portions servies

Page 37 - 5. Contrôle de l'équilibre alimentaire

Page 37 - 5.1. Contrôle sur les menus

Page 38 - 5.2. Contrôle sur les fréquences

Page 38 - 5.3. Contrôle sur les produits

Page 38 - Conclusion

ANNEXES

Page 39 - Annexe 1. Procédure d'obtention des produits laitiers aidés dans les établissements scolaires

Page 42 - Annexe 2. Grammages des portions (poids net à consommer)

Page 49 - Annexe 3. Fréquences de service des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes

Page 50 - Annexe 4. Fréquences de service des aliments pour les nourrissons et les jeunes enfants en crèche ou halte garderie

Page 51 - Annexe 5. Fréquences de services des aliments pour les personnes âgées en institution

Page 52 - Annexe 6. Glossaire et adresses utiles

Page 60 - Annexe 7. ANC et BNM journaliers de calcium, fer et vitamine C

Page 61 - Annexe 8. Résumé des recommandations du PNNS et des ANC

Page 63 - Annexe 9. Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS

Page 64 - Références bibliographiques

Page 66 - Remerciements

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