Sommaire N° 5 du 27 mars

Avis de mise en consultation d’un cahier des charges
de label rouge pour du cabecou d’Autan
NOR :  ECOC0200039V

    En application du décret no 96-193 du 12 mars 1996 modifié relatif à la certification des denrées alimentaires et des produits agricoles non alimentaires et non transformés, l’Association de défense et de promotion du cabecou en Quercy-Rouergue, 130, avenue Marcel-Unal, 82017 Montauban Cedex, a déposé un cahier des charges de label rouge, référencé LR/03/02, concernant du cabecou d’Autan.
    Ce cahier des charges ainsi que les observations éventuellement formulées peuvent être consultés durant un délai de deux mois à compter de la date de la publication de l’avis au Journal officiel de la République française au secrétariat de la Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles et alimentaires (direction des politiques économique et internationale, service des stratégies agricoles et industrielles, sous-direction de la valorisation et de l’organisation des filières, bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique), 3, rue Barbet-de-Jouy, 75349 Paris 07 SP, ainsi qu’à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (bureau C-3 [Loyauté]), 59, boulevard Vincent-Auriol, 75753 Paris Cedex 13.
    La fiche de synthèse ci-après est de la seule responsabilité du demandeur.

résumé du cahier des charges
de label rouge pour du cabecou d’autan
I.  -  Identification du demandeur

    Association de défense et de promotion du cabecou en Quercy-Rouergue, 130, avenue Marcel-Unal, 82017 Montauban Cedex.

II.  -  Identification de l’organisme certificateur

    Qualisud, 2, rue des Remparts, 40000 Mont-de-Marsan.

III.  -  Désignation du produit

    Cabecou d’Autan.

IV.  -  Présentation générale

    Le cabecou d’Autan est un fromage de chèvre, fabriqué à partir de lait cru, entier et frais, de type lactique, avec un moulage direct à la louche. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 57 mm et une hauteur de 28 mm et a une forme de galet aux bords bien arrondis.
    Le cabecou d’Autan présente une crôute fine de couleur blanc-jaunâtre et sa pâte est lisse, sans trous, avec un grain fin.

V.  -  Champ d’application

ÉTAPES CARACTÉRISTIQUES EXPLICITES
Elevage des chèvres laitières.
Chèvres de race laitière.
Surface paillée : 1,8 m2/chèvre et 1,3 m2/chevrette.
 
Chèvres non entravées.
 
Système d’aération du bâtiment adapté et fonctionnel.
 
Longueur d’auge : 3 animaux/mètre maximum.
 
Taux d’aliments concentrés dans la ration journalière :
40 % max si uniquement fourrages grossiers ;
30 % max si utilisation de fourrages déshydratés.
 
Taux de fourrages déshydratés dans la ration journalière : 30 % max.
 
Matières premières autorisées dans les fourrages déhydratés : luzerne, maïs plante entière, pulpe de betterave.
 
Matières premières autorisées dans les aliments concentrés.
 
Farines et graisses d’origine animale interdites.
 
Ensilage interdit : enrubannage interdit.
 
Priorité à l’utilisation de fourrages produits sur l’exploitation, avec attestation de l’éleveur concernant la composition de cette production.
 
Pratique du pâturage obligatoire : 210 j/an pour les élevages situés à une altitude < 800 m ; 180 j/an pour les élevages situés à une altitude> 800 m ; période transitoire pour se mettre aux normes : 3 ans pour les éleveurs qui n’utilisent pas le pâturage.
 
Taille maximale d’élevage : 250 chèvres/exploitation ; + 150 chèvres pour 1 GAEC.
 
Traitements sanitaires des animaux sur ordonnance vétérinaire.
Production du lait. - Collecte.
Entretien et nettoyage régulier de la machine à traire.
 
Lait utilisé au plus tard 48 heures après la traite.
 
Matière première autorisée : lait de chèvre, frais, entier et cru.
 
Fromagerie sous agrément européen.
 
Conservation du lait :
- à 10 oC si utilisation dans les 12 premières heures ;
- à 4 oC si utilisation après 12 heures.
 
Mélange de laits de plusieurs traites autorisé.
 
Congelé interdit.
 
Ensemencement par du lactosérum, des ferments endogènes ou des levains fabriqués en fromagerie.
 
Ferments du commerce et levains de surface sont autorisés.
 
Dose d’ensemencement : 0,5 % à 3 %.
Fabrication. - Affinage.
Maturation : température lait = 18 oC à 24 oC.
 
Prématuration autorisée.
 
Présure : à base de chymosyne d’origine animale ou végétale.
 
Dose présure : maximum 5 ml/100 litres.
 
Température du lait : 18 à 24 oC.
 
Moulage direct, à la louche, moule 8 R de Rivalplast.
 
Egouttage en moule :
- durée = 24 à 48 heures ;
- 1 à 3 retournements des fromages ;
- salage en surface.
 
Ressuyage/séchage :
- durée : 24 heures minimum au total ;
- température ressuyage : 18 oC à 22 oC ;
- hygrométrie ressuyage : > 75 % ;
- température séchage : 14 oC à 18 oC ;
- hygrométrie séchage : entre 70 % et 75 % ;
- retournement chaque jour.
 
Affinage :
 
- durée = 3 jours min, et 7 jours départ fromagerie température : 10 oC à 12 oC ; hygrométrie : 85 % à 90 % ;
- retournement des fromages chaque jour.
Conditionnement. - Commercialisation.
Conditionnement sous vide interdit.
DLUO = 28 jours après emprésurage.
 
Etiquetage de chaque fromage avec étiquette numérotée validée par la CNLC.
Produit fini.
Poids = entre 65 grammes et 75 grammes.
 
Diamètre : entre 56 et 58 mm.
 
Hauteur : entre 26 et 30 mm.
 
Profil sensoriel.
 
Matière sèche : 38 g pour 100 g minimum.
 
Matière grasse sur extrait sec : 45 g pour 100 g minimum.
 
Taux de NaCI : 1 % à 1,2/sur poids total.

VI.  -  Principales caractéristiques

    Fromage de chèvre au lait cru.
    Moulé à la louche.

© Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - 10 avril 2002