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Fête de la gastronomie 26, 27, 28 septembre 2014

Interview : Arnaud Lallement

Au-delà des étoiles et des toques, ce qui intéresse surtout Arnaud Lallement c’est le taux de satisfaction des clients. Le chef de L’Assiette Champenoise que nous avons sélectionné pour faire partie de notre carnet Recettes de Chefs dirige une entreprise familiale bien ancrée dans son terroir. Il est avant tout un fervent défenseur des producteurs.

Vous avez eu votre troisième étoile en février, vous avez un hôtel cinq étoiles et cinq toques chez Gault & Millau, comment vous envisagez la suite ?

Il va falloir se réinventer dans la continuité. C’est un changement de rythme pour toute la maison.  Ce n’est pas parce qu’on a la troisième étoile en 2014 qu’il faut se reposer. C’est tous les ans qu’il faut la regagner. Le but c’est de faire plaisir à tous nos clients.

On est vraiment dans une entreprise très familiale. Le restaurant a été fondé par votre père…

Ma femme est mon binôme côté salle, c’est elle qui va s’occuper du bien-être des clients. Il y a aussi ma sœur qui gère la partie hôtel et ma mère qui travaille encore un peu avec nous. Il n’y avait pas vraiment de volonté spécifique à garder un esprit familial. C’est simplement ma vie et mes racines.

Vous êtes très imprégné du terroir de Champagne, quel est votre sentiment sur le locavore ?

C’est une vraie volonté écologique. Tout ce qu’on peut trouver dans notre région, il faut le prendre dans notre région. Mais il ne faut pas non plus être borné : on ne va pas bouder les produits de la mer. Tout comme certaines viandes, il faut aller les chercher là où elles sont les meilleures.

Y compris pour le vin.

On est dans une région viticole magnifique. Peu de personnes se doutent que le champagne peut accompagner tout un repas du début jusqu’à la fin. On a une belle acidité, une légère amertume, une puissance et une fraicheur qui s’accordent avec tous les plats.

En parlant de produits de la mer, votre plat signature, c’est le homard bleu…

Depuis la pêche avec mon père en Bretagne, c’est un crustacé que j’ai toujours connu. C’est un plat que mon père avait l’habitude de nous faire à certains repas de famille. C’est devenu un plat mythique à mes yeux.

Le thème de cette année, c’est l’amour des gestes…

Tous les gestes sont importants : la façon de détailler un poisson, de découper ou de dénerver une viande, d’éplucher un légume, d’assaisonner… S’il y en a un qui est approximatif, la recette perd de sa simplicité et de sa netteté.

Est-ce que vous avez une définition personnelle de la gastronomie ?

« Manger vrai » ! Il faut faire attention à ce qu’on mange en le préparant avec amour et passion.

Vous avez partagé une de nos Recettes de Chefs à cinq euros par personne ?

A force de dire aux gens qu’ils peuvent bien manger pour pas cher, ils en sont persuadés. Le risque c’est de ne plus faire l’effort d’aller chercher les bons produits chez les bons producteurs.

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