Foire aux questions

Toutes les réponses à vos questions sur les modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ».

 

Généralités

Quelle est la définition du « fait maison » ?

Le « fait maison » se définit ainsi : un plat « fait maison » est un plat entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts, c'est-à-dire crus et sans assemblage avec d'autres produits alimentaires.

En quoi le « fait maison » me concerne ?

Depuis le 15 juillet 2014, trois cas de figure sont possibles :

1. soit vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez l’interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet ;
2. soit vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre deux options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « faits maison » soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C’est notamment le cas si vous êtes labellisé Maitre-Restaurateur ;
3. soit vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas : dans ce cas, vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».

A quoi sert le logo « fait maison » ?

Le logo « fait maison » répond au souci de mieux informer le consommateur sur la manière dont ont été réalisés les plats qui lui sont proposés sur la carte d’un restaurant ou les rayons d’un traiteur. L’objectif essentiel est de lui permettre de bien distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine. C’est donc un instrument d’information qui ne remet pas en cause la diversité des modes de restauration existante aujourd’hui.

Chaque établissement pourra donc continuer à réaliser sa cuisine comme il le faisait auparavant mais le consommateur en sera dorénavant informé.

Télécharger le logo « fait maison » pour vos supports d'information (menus, cartes, site internet...)

A partir de quelle date devons-nous appliquer le texte ?

Le texte s’applique immédiatement.

A quels établissements cette réglementation s’applique-t-elle ?

Elle s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaînes, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc...

Cela va-t-il me coûter plus cher de faire du « fait maison » ?

Choisir et cuisiner des produits crus nécessite un véritable savoir-faire mais également davantage de temps que de réchauffer un produit déjà cuisiné.

Ainsi, les professionnels estiment que 20 à 30 % de main d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement fait maison par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels.

Ce surcroît de main-d’œuvre peut cependant être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable.

En effet à titre d’exemple, un kilo de pomme de terre acheté en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées.

Quelle est la différence avec le titre de Maître-restaurateur ?

Le « fait maison », c’est du bon sens qui qualifie le mode d’élaboration d’un plat :

• La mention permet d’identifier les plats qui utilisent des produits crus, cuisinés sur place.
• Il est accessible à tout type de cuisine.
• Il est attribué plat par plat.
• Le cahier des charges est simple, pour éviter l’inflation des prix. Le « fait maison » ce n’est pas de la cuisine chère. C’est de la vraie cuisine.

Le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant. :

• Produire des plats « fait maison » ne suffit pas.
• Le titre ne s’applique qu’à la restauration avec service à table.
• C’est une mention qui récompense, globalement, un professionnel de la restauration titré ou diplômé.
• Il intègre le service, la relation client, le décor, la vaisselle…
• Il récompense les circuits courts d’approvisionnement (achat auprès de PME indépendantes).
• Il exige de diversifier les plats et de renouveler la carte quotidiennement.
• Il se veut un gage élevé d’un certain « art de vivre » à la française.
• Il est délivré par le Préfet après certification par un organisme habilité.

Le « fait maison » est une mention simple, démocratique, accessible, qui vient compléter efficacement le titre de Maître-Restaurateur. Ce sont deux démarches complémentaires qui permettent de couvrir l’ensemble du secteur et qui l’inscrive dans une dynamique de qualité et de transparence.

En savoir plus sur le titre de Maître-restaurateur

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Les critères

A quel type de plat s'applique la mention « fait maison » ?

La mention « fait maison » s’applique aux plats proposés aux consommateurs, c'est-à-dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.

A partir de quel moment la notion de produit brut s’applique-t-elle ?

Pour demeurer « brut » le produit alimentaire doit être acheté cru par le restaurateur, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L’ajout d’un additif n’est toléré que dès lors qu’il est autorisé par la règlementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s’il ne conduit pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture ses qualités organoleptiques).

Ainsi, les légumes, par exemple, doivent être achetés frais.

Les blancs et jaunes d’œufs peuvent être achetés en bouteille ou décoquillés, dès lors qu’ils demeurent crus au moment de l’achat.

Il est bien clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition / réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire son foie gras, etc.

Quels produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » ?

Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’il soit confectionné par le restaurateur. C’est par exemple le cas du pain même si certains restaurateurs proposent du pain qu’ils fabriquent eux-mêmes. C’est aussi le cas des fromages, des condiments, du café, etc... qui sont des produits transformés mais qui peuvent toutefois être acceptés dans la préparation de plats « faits maison ».

La liste des produits qui figurent dans le décret, au III de l’article D121-13-1 (produits transformés admis dans l’élaboration) s’efforce d’être la plus complète possible même si elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les associations de consommateurs et les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères. Elle regroupe ainsi des produits non bruts, qui servent à l’élaboration d’un plat sans pouvoir être eux-mêmes directement consommés comme par exemple les matières grasses alimentaires, les farines, la levure, la gélatine, les fonds, les concentrés. Elle regroupe également des produits confectionnés par d’autres professionnels et qu’il n’est pas de tradition de demander aux traiteurs ou aux restaurateurs de fabriquer comme le pain, les charcuteries, les fromages, les fruits confits, les vins et alcools.

Enfin, et pour des raisons de sécurité sanitaire, les abats peuvent être achetés blanchis, la choucroute peut être achetée déjà fermentée et les fonds de sauce (blonds, bruns et fumets) ainsi que la demi-glace peuvent avoir été réalisés par un professionnel autre que le restaurateur.

Il est impossible de recourir à des produits finis (autres que ceux définis par décret) qui auraient été réalisés par un autre professionnel que le cuisinier pour valoriser le plat comme étant « maison » ou « fait maison ».

Un plat composé exclusivement de produits mentionnés à l’article D. 121-13-1-II. ne peut être présenté comme « fait maison ». Chaque plat doit au moins être composé d’un produit réalisé par le cuisinier.

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Le « cuisiné sur place »

Dans quels cas un plat « fait maison » peut-il être élaboré  dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation ?

Pour les restaurants la règle est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. La règle de bon sens retenue ici est celle de l’établissement (c'est-à-dire des locaux où est installé le restaurant) et non celle de l’entreprise, notion juridique qui permettrait de détourner l’obligation de fabrication « sur place ».

Les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats « faits maison » qui auront été en partie réalisé sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, pour peu que ce soit le même professionnel (au sens d’établissement) qui réalise ces deux opérations. Il en est de même pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent, en tout ou partie, leurs plats en dehors de leurs locaux par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d’une foire, d’une manifestation festive temporaire. C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi.

Ces derniers doivent mentionner des plats « faits maison » sur les supports de commercialisation de leurs produits. Il peuvent aussi mentionner les plats « faits maison » sur le lieu où ils seront consommés, l’objectif de la mesure étant bien de valoriser le geste culinaire auprès du consommateur final.

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L'information aux consommateurs

Comment l’information aux consommateurs devra-telle être assurée ?

On distingue trois cas de figure :

1. soit vous ne préparez aucun plat « fait maison » : vous avez l’interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet ;
2. soit vous ne préparez que des plats « fait maison » : vous avez le choix entre deux options : soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont « faits maison » soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C’est notamment le cas si vous êtes labellisé Maitre-Restaurateur ;
3. soit vous préparez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas : dans ce cas, vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».

Mention ou logo ?

Les 2 options sont possibles et laissées au libre choix des professionnels mais il est recommandé, afin d’assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur de s’en tenir au modèle de logo, volontairement simple et en particulier reproductible à la main sur l’ardoise d’un restaurant, approuvé par l’arrêté ministériel du 11 juillet 2014.

Télécharger le logo « fait maison » pour vos supports d'information (menus, cartes, site internet...)

Sur quel document devra porter l’information, quid des sites internet ?

Il reviendra au professionnel de choisir le dispositif d’information qui lui paraît le plus adapté dès lors qu’il est parfaitement lisible pour tous les consommateurs.

L’information pourra également figurer sur une page du site internet d’un établissement mais à titre secondaire, tous les consommateurs n’utilisant pas cet outil de communication.

Télécharger le guide d'utlilisation destiné aux professionnels (PDF, 2 Mo) - en cours de mise à jour

L’obligation pèse-t-elle également sur les Maîtres-restaurateurs ?

Dans un souci d’harmonisation, il est plus simple de faire porter l’obligation sur tous les restaurateurs. Les Maîtres-Restaurateurs, qui doivent appliquer un cahier des charges prévu par un arrêté du du 26 mars 2015 comprenant des règles plus exigeantes et plus larges que celles retenues pour la mention « fait maison », respectent par principe les règles fixées pour le « fait maison ». Ils pourront n’indiquer qu’une seule fois la mention ou le logo à un endroit unique visible de tous les consommateurs.

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Les sanctions

Quelles sont les sanctions en cas de méconnaissance de la règle ? Qui va nous contrôler ?

Les sanctions sont celles qui sont prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation.

 

Publié le 15/07/2014, modifié le 05/05/2015