Accueil du portailDGCCRFPublicationsVie pratique Fiches pratiques › Les truffes et les produits truffés
Logo DGCCRF

 

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Une direction du ministère de l’Économie

Les truffes et les produits truffés - 08/11/2016

Truffes

 

 

A ce jour, plus d’une soixantaine d’espèces de truffe différentes ont été identifiées dans le monde, dont  environ une vingtaine fructifie en France. Parmi celles‐ci, 5 présentent un intérêt gastronomique ou  économique.

 

 

 

La truffe noire (Tuber melanosposrum) est de loin la plus célèbre. Elle est essentiellement produite  dans la Drôme et le Vaucluse et plus faiblement dans le Sud Ouest. Elle est la plus appréciée des  gastronomes.

La truffe brumale (Tuber brumale) est moins goûteuse et peut fructifier en même temps que la truffe noire. Ces deux truffes se récoltent l’hiver et leur pleine maturité se situent en général de la mi‐ décembre à janvier.

La truffe blanche (Tuber aestivum) qui se récolte à la fin du printemps et au début de l’été et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la récolte s’étale de septembre à décembre, n’ont pas l’arôme  puissant de la truffe noire.

Hors de France, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont ou d’Italie (Tuber magnatum), qui a un goût  très prononcé (goût d’ail) et qui est très réputée. D’une  manière  générale  les  champignons  du  genre  Tuber  sont  des  truffes.  Elles  doivent  dans  le  commerce être désignées par leur nom. Il en est ainsi de la Tuber indicum (ou Tuber Himalayense) qui  doit être dénommée « truffe de chine » et non « truffe ».

Au  moment  des  fêtes  les  produits  «  truffés  »  sont  largement  commercialisés  ou  servis  dans  les  restaurants. La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour tout produit  portant la mention « truffé » la mise  en œuvre de 3 % minimum de truffe et l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe. Il en est de même  pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe.

Le consommateur doit être vigilant lors de  l’achat de ces produits car les anomalies rencontrées sont fréquentes (pourcentage de truffe insuffisant,  utilisation de truffes en mélange, huiles  dites « à la truffe »  alors que seulement des arômes sont  ajoutés, etc.). La règlementation a été complétée par le décret du 30 janvier 2012 relatif aux truffes et aux denrées  alimentaires  en  contenant et par l’arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondance entre les noms usuels et les noms scientifiques des truffes. Ces textes introduisent  des  exigences  de  qualité  pour  les  truffes  fraiches  et  des  dispositions d’étiquetage plus protectrices pour le consommateur : indication du nom usuel de la truffe  dans  la  dénomination  de  vente des truffes et des denrées en contenant, information des consommateurs en cas d’ajout d’arômes.

Pour acheter une truffe noire afin de la cuisiner chez soi, il faut l’acheter fraîche soit sur un marché de  détail aux truffes, soit auprès d’un commerce spécialisé. Pour qu’elle soit mûre il ne faut pas l’acheter  avant la mi‐décembre.  On peut aussi l’acheter en conserve et, dans ce cas, choisir une boîte portant le marquage "première  ébullition" car la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes.  Lors de l’achat d’une conserve il est important de bien lire l’étiquetage et de ne pas se limiter à la lecture de la face avant. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber  melanosposrum pour la truffe noire.

Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, il est préférable de la consommer  rapidement après l’achat, ne pas la faire trop cuire, sinon elle perdra une large part de ses arômes. Elle  peut livrer pleinement sa saveur avec des recettes simples telles qu’omelette ou brouillade aux truffes,  pâtes ou ravioles à la crème et aux truffes, etc.

Télécharger la fiche pratique

Toutes les fiches pratiques

Textes applicables

Partagez cet article !