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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Une direction du ministère de l’Économie, de l'Industrie et du Numérique

Température de conservation - 20/06/2014

Température de conservation

 

Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité prescrites lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. La date limite de consommation d'un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures.

 

 

 

Pour les denrées d'origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.

Températures maximales de conservation, de mise en vente et d'entreposage. Une température différente peut être fixée par le conditionneur, sous sa responsabilité, pour les denrées alimentaires préemballées (sous réserve de ne pas dépasser la température fixée par le règlement 853/2004).

Le tableau doit reprendre les libellés et températures des deux arrêtés :

Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective (1)

Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets

- 18°C maximum sans limite inférieure

Viandes hachées et préparation de viandes congelées

- 18°C maximum sans limite inférieure

Produits de la pêche congelés

- 18°C maximum

Autres denrées congelées

- 12°C maximum sans limite inférieure

Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale

+4° C maximum

Denrées alimentaires périssables

+8° C maximum

Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement

+ 2°C maximum

Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou  sauvage)

+ 3°C maximum

Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état

+ 4°C maximum

Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou  sauvage)

+ 7°C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros+4°C maximum pour les morceaux de découpe

Repas élaborés à l’avance en liaison froide

+ 3°C maximum

Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur

+ 63°C minimum

(1) Décret du 09/09/1964 modifié relatif aux aliments surgelés, arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant  et arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

 
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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Textes de référence

 

 

Fiches pratiques associées

 

Lien utiles

  • ANSES Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

 

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