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Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Le caviar - 10/11/2016

 

 

 

Il se déguste en hors‐d’oeuvre, sa couleur varie du brun doré au noir de jais, il symbolise des mets de luxe. Le caviar est composé d’oeufs d’esturgeons salés.   

 

 

L’ensemble des poissons de la famille des Acipensériformes sont considérés par la CITES (convention internationale pour la protection des espèces menacées d’extinction) comme des espèces menacées d’extinction et font l’objet de restrictions de pêche et de commercialisation.

La quasi totalité du caviar commercialisé provient désormais de poissons d’élevage d’origines diverses (France, Espagne, Italie, Bulgarie, République tchèque, USA, Russie, Iran, Chine, etc.). 

Parmi les vingt‐quatre espèces d’esturgeons recensées à travers le monde, les espèces suivantes donnaient la majorité du caviar sauvage : le sevruga (Acipenser stellatus), l’osciètre (Acipenser gueldenstaedti) et le béluga (Huso huso).

Les caviars d’élevage se sont développés à partir des espèces Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus. Les hybrides se développent également. 

La France possède pour sa part une production d’esturgeons dans les eaux de la Gironde. Compte tenu des mesures de conservation des esturgeons, les exportations de caviar issus d’animaux sauvages sont interdites depuis 2011.

Définition

Le caviar est composé d’œufs d’esturgeons ou plus précisément d’ovocytes qui sont les cellules sexuelles femelles immatures. Le cycle de reproduction des esturgeons est très long. Ils atteignent leur maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar.

Les esturgeons sont des poissons cartilagineux osseux qui peuvent atteindre 100 ans et procréer de 5 ans à 20 ans. Ils se répartissent dans tout l’hémisphère Nord, en Europe, au Nord de l’Asie et en Amérique du Nord. Mais ils sont désormais également élevés en Amérique du Sud (Uruguay notamment).

En France, le caviar de la Gironde est fabriqué à partir d’oeufs de l’espèce Acipenser baeri, esturgeon originaire de Sibérie.

Préparation

Au printemps et à l’automne, aussitôt après la pêche, les esturgeons sont immobilisés, on sépare les mâles des femelles, puis, par le sondage de chaque poisson, sont extraits quelques oeufs.
La méthode de production doit être indiqué sur l’étiquetage afin d’informer le consommateur.

Le caviar le plus renommé et le plus cher est le Beluga. Les différences de prix sont liées notamment à la rareté du poisson.  Le sel est le seul ingrédient indispensable au caviar. Il facilite la conservation et constitue un exhausteur de goût.

Avec trop peu de sel, le caviar se détériore rapidement. Avec trop de sel, il se dessèche et devient collant.

Afin de limiter la teneur en sel et de prolonger la durée de vie du caviar, il est  d’usage en Europe  d’utiliser un conservateur, l’acide borique (E 284) ou son sel (E 285) le tétraborate de sodium  (borax)

Il existe un code couleur pour les boites de caviar :

  • Bleu : Beluga ou Belouga
  • Jaune : Osciètre ou Ossiètre
  • Rouge : Sévruga ou Sévrouga.

Utilisation abusive de l’appellation « caviar » 

Au sens propre, le terme « caviar », employé seul, est réservé aux œufs d’esturgeons salés. Depuis 2006, la dénomination « caviar de Polyodon » est toutefois autorisée pour la commercialisation des œufs de poissons de la famille des Polyodontidés ou « poisson spatule », famille proche de celle des esturgeons (famille des Acipenséridés) et appartenant à l’ordre des Acipencériformes. Les espèces sont regroupées en genres, eux‐mêmes regroupés en familles, elles‐mêmes regroupées en ordres. Ces poissons sont, comme les esturgeons, protégés par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES). Ce produit est élaboré à partir de poissons spatules pêchés dans les fleuves aux États‐Unis. 

La dénomination « caviar d’aubergine », usitée dans le domaine culinaire, désigne un hors‐d’œuvre traditionnel de la cuisine méditerranéenne, obtenu en mélangeant de la pulpe d’aubergine avec du jus de pamplemousse ou de citron, du sel, de l’ail, du paprika, de la coriandre et de l’huile. 

L’appellation « caviar rouge » est employée abusivement pour désigner des œufs de saumon. De même, le terme « caviar d’escargot » est abusivement utilisé pour des œufs d’escargot. 

Se développent depuis quelques années des préparations à base d’algues ou de chair de poisson, d’eau, de gélifiants, d’arômes et de colorants, imitant l’aspect du caviar, vendues parfois sous des appellation ou des marques rappelant le terme caviar. Bien que le prix soit un bon indice de la nature du produit, le consommateur doit rester vigilant et bien lire les étiquettes.  

Depuis quelques années se développe un produit dénommé « caviar d’œufs ovulés ». Pour ce produit, les oeufs sont recueillis lorsqu’ils arrivent à maturité par césarienne ce qui permet d’obtenir plusieurs récoltes de matière première (œufs) au cours de la vie de l’animal. Pour ce type de production, l’ovulation de la femelle doit être induite par des moyens physiques ou chimiques, et la femelle doit être anesthésiée pour la récolte. L’un des inconvénients de cette méthode est le stade de récolte des œufs qui n’ont pas la même qualité, notamment en ce qui concerne leur texture, que les œufs récoltés immatures. Afin de remédier à cet inconvénient, les œufs doivent être traités par des procédés chimiques pour modifier leur structure. Malgré ce traitement, les œufs sont sensiblement différents du caviar, c’est pourquoi il est nécessaire d’indiquer la méthode de production sur l’étiquetage afin d’informer le consommateur.

Ces dernières années, la DGCCRF a relevé des infractions dans la présentation de certains produits, notamment dans les publicités sur Internet : caviar d’élevage présenté comme sauvage, caviar de polyodon présenté comme caviar, espèces hybrides mal ou pas indiquées, dénominations d’espèce fantaisistes.

Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de votre département.

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