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Accueil du portailDAJ › Guide de l'acheteur public pour l'équipement des cuisines de restauration collective (Edition 2002)
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La direction des affaires juridiques exerce une fonction de conseil, d'expertise et d'assistance auprès des directions des ministères financiers ou des autres administrations de l'Etat et de ses établissements publics. Elle coordonne, à la demande de ses ministres de tutelle, l'élaboration de textes législatifs et réglementaires relevant de leurs compétences. Elle assiste, le cas échéant, les directions dans l'élaboration de ces textes. Elle analyse et élabore la réglementation relative à la commande publique. Le Directeur des affaires juridiques est, en outre, agent judiciaire de l'État. Il exerce, à ce titre, la représentation de l’État devant les juridictions de l’ordre judiciaire.

Guide de l'acheteur public pour l'équipement des cuisines de restauration collective (Edition 2002) - 25/01/2005

 



Groupe d'étude des marchés de bureau, d'enseignement et de formation (GEM-EF)

 

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Rapport de présentation 

1. Principaux éléments de l'industrie des matériels de cuisine de restauration collective

  • 1.1. Evolution des chiffres d'affaires ex factori
  • 1.2. Répartition des ventes par destination géographique
  • 1.3. Evolution du marché intérieur
  • 1.4. Evolution des exportations
  • 1.5. Répartition des exportations
  •  1.6. Echanges commerciaux 1999 : équipements de grandes cuisines
  • 1.7. Répartition de l'ensemble des ventes France (fabrications françaises plus importations) par familles de produits 1999

2. La définition du besoin de l'acheteur public (Etat, collectivité locale, établissement public...) au regard de la nature du marché et de la qualité exigée

  • Préambule
  • Définir le besoin avec exactitude
  • Les principales étapes de la passation d'un marché
  • 2.1. Définition du besoin de l'acheteur public (Etat, collectivité locale, établissement public...)
  • 2.1.1. Au regard de la nature du document et de la qualité exigée
  • 2.1.1.1. Exigences de qualité en matière de produits
  • 2.1.1.2. Utilisation de la certification de système qualité dans les marchés publics
  • 2.2. Critères de choix

3. Les fiches fonctionnelles

  • 3.1. Expression fonctionnelle du besoin
  • 3.1.1. Le cahier des charges fonctionnelles (CDCF)
  • 3.1.2. Objectifs attendus de l'expression fonctionnelle du besoin
  • 3.1.2.1. L'expression fonctionnelle du besoin sert au demandeur à exprimer les besoins des utilisateurs qu'il représente
  • 3.1.2.2. L'expression fonctionnelle du besoin sert au demandeur à provoquer chez le concepteur, la conception et la réalisation du produit le plus efficient
  • 3.1.2.3. L'expression fonctionnelle sert à faciliter l'examen des propositions
  • 3.2. Elaboration des fiches fonctionnelles (ou cahier de charges fonctionnel) 
  • 3.2.1. Etapes d'élaboration des fiches fonctionnelles
  • 3.2.2. Important
  • 3.2.3. Glossaire
  • 3.3. Les fiches

3.3.1. Self / service

3.3.2. Plateaux

3.3.3. Batteur/mélangeur

3.3.4. Fours

3.3.5. Lave-vaisselle

3.3.6. Meubles froids

4. Les procédures possibles pour la passation des marchés d'équipements des cuisines de restauration de collectivité

  • 4.1. L'appel d'offres
  • 4.1.1. Appel d'offres ouvert
  • 4.1.2. Appel d'offres restreint
  • 4.2. Marché négocié
  • 4.3. Marchés publics sans formalités préalables
  • 4.4. Mise en concurrence simplifiée
  • 4.5. Choix des procédures en fonction des seuils

5. Forme possible du marché

  • 5.1. L'allotissement des marchés d'équipements des cuisines de restauration de collectivité
  • 5.2. Les marchés fractionnés à bons de commande

6. Référence à la normalisation - Possibilité d'imposer des contraintes au titulaire du marché

7. La sous-traitance

  • 7.1. La sous-traitance ne peut porter sur la totalité du marché
  • 7.2. L'acceptation des sous-traitants
  • 7.3. L'agrément des conditions de paiement des contrats
  • 7.4. Les modalités de paiement du sous-traitant
  • 7.5. L'exigence d'un plan d'assurance de la qualité (PAQ)

8. Les prix

  • 8.1. La fixation et la détermination détaillée des prix (articles 16 à 18 du Code des marchés publics)
  • 8.2. La révision, l'ajustement et l'actualisation

9. Les contrôles a priori

  • 9.1. La Commission Spécialisée des Marchés (CSM)
  • 9.2. Le Contrôle des dépenses engagées

Annexe 1 : Normes applicables aux matériels de restauration collective

Annexe 2 : Les contraintes d'un projet de cuisine professionnelle

Annexe 3 : Réglementation en vigueur

Annexe 4 : Glossaire

Annexe 5 : Bibliographie

Annexe 6 : Adresses utiles

Renseignements sur le GPEM/AB

Remerciements

 

 

 

Liste des guides GEM et recommandations

 

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