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La présente recommandation n° J5-07, rédigée par le GEMRCN et approuvée par le Comité exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l'OEAP, se substitue à la recommandation relative à la nutrition n° J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n° 5723).
Sommaire
Page 6 - Préambule
Page 7 - 1. Constats
Page 7 - 2. Objectifs nutritionnels
Page 8 - 2.1. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Page 8 - 2.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras
Page 9 - 2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
Page 9 - 2.4. Augmenter les apports en fer
Page 9 - 2.5. Augmenter les apports calciques
Page 10 - 2.6. Augmenter les apports de protéines pour les personnes âgées en institution
Page 10 - 2.7. Diminuer les apports de protéines pour les enfants de moins de 3 ans
Page 10 - 3. Structure des repas
Page 10 - 3.1. Nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie
Page 10 - 3.1.1. Évolution de l'alimentation
Page 11 - 3.1.2. Structure des repas des enfants de 8-9 mois à 15-18 mois
Page 12 - 3.1.3. Structure des repas des enfants de 15-18 mois à 3 ans
Page 13 - 3.2. Enfants scolarisés, adolescents, adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile
Page 13 - 3.2.1. Petit déjeuner des enfants scolarisés, des adolescents et des adultes
Page 16 - 3.3. Personnes âgées en institution
Page 17 - 3.3.3. Composition du petit-déjeuner des personnes âgées en institution
Page 17 - 3.3.4. Composition du déjeuner et du dîner des personnes âgées en institution
Page 17 - 3.3.4.1. Entrées
Page 18 - 3.3.4.2. Plats protidiques
Page 18 - 3.3.4.3. Garnitures de féculents ou de légumes
Page 18 - 3.3.4.4. Fromages et produits laitiers
Page 19 - 3.3.4.5. Desserts
Page 19 - 3.3.5. Composition de la (des) collation(s) des personnes âgées en institution
Page 19 - 4. Élaboration des menus
Page 19 - 4.1. Recommandations pour l'élaboration des menus
Page 19 - 4.1.1. Recommandations concernant toutes les populations
Page 20 - 4.1.2. Recommandations relatives aux matières grasses ajoutées
Page 20 - 4.1.3. Recommandation relatives aux allergies alimentaires
Page 21 - 4.1.4.1. Choix des laits
Page 22 - 4.1.4.2. Jus de soja
Page 22 - 4.1.4.3. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants
Page 22 - 4.1.4.4. Choix des légumes
Page 23 - 4.1.4.5. Choix des fruits
Page 23 - 4.1.4.6. Choix des matières grasses
Page 23 - 4.2. Fréquences de service des aliments
Page 24 - 4.2.1.1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation des acides gras
Page 25 - 4.2.1.1.1. Limiter la consommation des entrées contenant plus de 15 % de lipides
Page 26 - 4.2.1.1.3. Limiter la consommation des plats protidiques dont le P/L est inférieur ou égal à 1
Page 26 - 4.2.1.2. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
Page 26 - 4.2.1.2.1. Servir un maximum de crudités de légumes ou de fruits
Page 26 - 4.2.1.2.2. Servir un maximum de variétés de légumes cuits (non féculents)
Page 27 - 4.2.1.2.3. Servir un maximum de variétés de garnitures de féculents
Page 27 - 4.2.1.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
Page 29 - 4.2.1.5. Augmenter les apports calciques
Page 30 - 4.2.1.5.1. Servir un minimum de fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion
Page 33 - 4.2.2.1. Rééquilibrer la consommation d'acides gras des nourrissons et des jeunes enfants
Page 34 - 4.2.2.3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés des nourrissons et des jeunes enfants
Page 34 - 4.2.2.4. Diminuer les apports de protéines aux nourrissons et aux jeunes enfants
Page 35 - 4.2.3. Fréquences de service des aliments aux personnes âgées en institution
Page 35 - 4.2.3.1. Augmenter la consommation des fruits, des légumes et des féculents
Page 35 - 4.2.3.2. Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d'acides gras
Page 36 - 4.2.3.3. Augmenter les apports calciques
Page 36 - 4.2.3.4. Augmenter les apports de protéines
Page 36 - 4.3. Grammages des portions servies
Page 37 - 5. Contrôle de l'équilibre alimentaire
Page 37 - 5.1. Contrôle sur les menus
Page 38 - 5.2. Contrôle sur les fréquences
Page 38 - 5.3. Contrôle sur les produits
Page 38 - Conclusion
ANNEXES
Page 39 - Annexe 1. Procédure d'obtention des produits laitiers aidés dans les établissements scolaires
Page 42 - Annexe 2. Grammages des portions (poids net à consommer)
Page 51 - Annexe 5. Fréquences de services des aliments pour les personnes âgées en institution
Page 52 - Annexe 6. Glossaire et adresses utiles
Page 60 - Annexe 7. ANC et BNM journaliers de calcium, fer et vitamine C
Page 61 - Annexe 8. Résumé des recommandations du PNNS et des ANC
Page 63 - Annexe 9. Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS
Page 64 - Références bibliographiques
Page 66 - Remerciements